Notre philosophie
Le travail du sol a une importance particulière, le désherbage chimique ayant été abandonné depuis longtemps sur le domaine par respect pour l’environnement pour protéger principalement la ressource en eau et les micro-organismes dans le sol.
A l’aide d’un enjambeur moderne et performant, chaque hiver, nous faisons un buttage de la vigne en profondeur qui permet de protéger celle-ci des grands froids, de couper les racines superficielles, d’enterrer les herbes (engrais vert naturel), de drainer les parcelles et d’éviter le tassement.
Au printemps, nous procédons au débuttage et au griffage, et, à l’aide d’interceps hydrauliques, nous coupons l’herbe au fur et à mesure des levées. Nous effectuons ainsi, au total, six à sept passages pour labourer nos vignes tout au long de l’année.
Le travail à la main demeure lui aussi prépondérant et commence par la taille qui est l’une des opérations les plus importantes pour la pérennité de la plante et pour la qualité du raisin ; elle détermine souvent le rendement de la vigne.
La taille Guyot simple est pratiquée en ayant soin de ne laisser que sept yeux par cep de vigne. On préservera cette taille en enlevant les pousses au pied de chaque cep, c’est l’ébroussage ou évasivage pratiqué début mai quand la vigne débourre.
Nous veillons aussi à supprimer les yeux doubles qui poussent sur le cep pour ne conserver que sept branches. L’étape suivante est le palissage lui aussi très important car il évite l’entassement de végétation nuisible à l’aération des raisins qui pourrait favoriser le botrytis.
En cas de sortie de raisins trop généreuse (on peut compter souvent jusqu’à quinze raisins par pied), la vendange en vert est pratiquée après nouaison en ayant pour objectif de ne laisser que sept à huit raisins par pied de vigne, quantité suffisante pour obtenir un rendement satisfaisant de l’ordre de 40 hectolitres à l’hectare.
La vendange en vert est pratiquée pour optimiser la maturité et la concentration des composés phénoliques.
Trois ou quatre écimages sont effectués à la machine et permettent d’éliminer les jeunes pousses qui épuisent le cep ; le passage de l’enjambeur s’en trouve facilité pour effectuer le labourage et les traitements phytosanitaires.
Il est en effet nécessaire d’intervenir pour lutter contre les parasites : nous suivons, à cet effet, les conseils prodigués par le service de la protection des végétaux et la chambre d’Agriculture. Les interventions sont raisonnées et raisonnables : des observations sont faites régulièrement, le traitement de sulfatage systématique n’existe plus au domaine. Dans la mesure du possible, la lutte contre les vers de la grappe est réalisée à l’aide de capsules de confusion sexuelle évitant les traitements à base de poison.
Le respect des méthodes traditionnelles reste donc de rigueur tout en employant des moyens modernes. En travaillant de cette façon, nous espérons ainsi préserver notre terroir si précieux.
Le travail en cave
Le vin est un produit noble et il ne gagne pas à être malmené
La vinification au domaine
Après consultation des différentes analyses réalisées par les laboratoires œnologiques les veilles de vendanges, nous observons attentivement dans nos vignes la maturation des raisins en pratiquant des analyses gustatives et des mesures d’acidité et de sucre.
Nous déterminons une date de récolte et un ordre de ramassage dans les différentes parcelles suivant l’état de la vendange.
A l’aide de 25 vendangeurs, nous pouvons commencer la récolte : les raisins sont triés à la vigne pour éliminer ceux qui ne seraient pas parfaitement sains et pas assez mûrs, la vendange est ensuite ramenée à la cuverie dans des caisses.
La cuverie entièrement rénovée est équipée de cuves ouvertes en émail et de la dernière génération de cuves en inox.
Le vin est un produit noble et il ne gagne pas à être malmené à aucun stade de sa vie : fort de cette conviction, le domaine a investi ces dernières années dans du matériel de haut niveau technologique.
En premier lieu, l’égrappoir en inox à variateur sert à érafler les grappes de manière douce et progressive sans triturer les baies et les faire éclater.
La cuve après son remplissage est unifiée et refroidie à une température de 9° à l’aide d’un échangeur thermique : la phase de macération pré fermentaire à froid dure environ cinq à six jours. Le début de la fermentation alcoolique s’effectue ensuite naturellement avec les levures indigènes qui favorisent le goût recherché du terroir.
Pendant la phase de fermentation, des pigeages bi-quotidients sont effectués et facilités maintenant par une ligne de pigeage pneumatique moderne. Des remontages sont également effectués en fin de fermentation ainsi qu’un délestage.
Des analyses de suivi sont réalisées quotidiennement, les températures sont contrôlées attentivement de façon à ne pas dépasser la température de 32° en fermentation.
La fermentation terminée après une cuvaison d’environ 15 jours selon les cuvées et le millésime, nous procédons au décuvage et c’est le passage au pressoir : nous sommes équipés maintenant d’un système pneumatique en inox qui garantit une qualité parfaite, le pressurage étant effectué en douceur à faible pression (membrane souple sous pression d’air).
Après un débourbage de 24 à 36 heures, les vins sont descendus par gravitation à la cave dans les tonneaux ; selon les cuvées, nous utilisons de 20 à 50% de fûts neufs et des bois différents (Allier, Limousin, Nièvre et Tronçais).
L’élevage de nos vins
Une fois la vinification terminée, commence la période d’élevage du vin qui dure de 15 à 18 mois avant la mise en bouteilles.
La technique d’élevage sur lie en fûts permet d’augmenter les potentialités organoleptiques des vins, l’utilisation cependant doit être raisonnée : le bois doit être un moyen et non une fin.
Le caractère boisé doit soutenir et renforcé le vin mais pas le dominer. Le vin prend au contact du bois un caractère gustatif agréable et une douce odeur vanillée. L’élevage en fûts permet surtout une oxygénation ménagée et continue par la pénétration de l’air supposée à travers le bois et certainement par le trou de bonde et par les joints entre les douelles. On constate aussi une dissolution dans le vin de constituants extractibles du bois.
Pour donner de bons résultats, le vin mis en fûts devra être équilibré et assez riche en tanins et en anthocyanes, sinon il dessèchera et deviendra maigre. L’empreinte laissée par le bois sera d’autant plus discrète que le vin sera riche et charpenté.
Les fûts sont régulièrement ouillés pour compenser les pertes liées à l’évaporation. Tout au long de l’élevage, de nombreuses dégustations et analyses sont pratiquées pour connaître l’évolution du vin. Un soutirage est effectué, si nécessaire après la fermentation malolactique.
Un assemblage entre bois neuf et bois de deux à cinq vins est effectué la veille de la mise en bouteilles dans des cuves en inox ; la lie est alors séparée du vin. Si l’analyse de turbidité est bonne, aucune filtration avant mise n’est effectuée pour conserver au vin toute sa fraîcheur aromatique. Dans le cas contraire, une légère filtration sur terre de kieselguhr est réalisée.
La mise en bouteilles peut alors intervenir et est organisée, en général au début du printemps pour éviter les chocs thermiques après consultation du calendrier lunaire, elle est effectuée à l’aide d’un camion atelier qui dispose de matériels modernes et performants. Les bouteilles sont ensuite empilées en cave dans l’attente du conditionnement qui aura lieu la veille de l’expédition.
